ZOOM与人性ZOOM23，中新健康丨“烫碗”之争背后，更应关注舌尖上的安全，-(2025已更新(今日/半月谈))
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北京5月30日电(记者 张尼)近日，“教授称对烫碗习惯恶心”话题登上热搜，引发讨论。外出就餐到底用不用烫碗？这看似是一场个人习惯的争论，但背后引发的餐饮卫生问题思考更应关注。
烫碗习惯引发争论
近日，有网友指出，管理学家汪中求发布视频称对广东人用开水烫碗的习惯感到“恶心”，该言论引起网友热议。
对于烫碗这一习惯，网友中有支持者，也有反对者。
支持者认为，烫碗源于广东茶文化，是一种文化传承，从卫生角度看，烫碗也可以起到清洗清洁剂残留、灰尘等作用；反对者则强调，几秒钟的过热水达不到杀菌效果，纯属“心理安慰”。
5月27日，汪中求发布视频回应争议，称被歪曲事实，断章取义。他表示，说“恶心”是为了引起社会对提高餐饮行业服务标准的关注，有人恶意把其中一段内容拿出来传播，挑起某个区域对风俗文化的反击。
烫碗是否有用？
那么烫碗究竟有没有用？
首先来看国家标准，根据GB14934-2016《食品安全国家标准 消毒餐(饮)具》中的规定，餐具中的主要微生物检测项目为大肠菌群和沙门氏菌，均为不得检出。此外，阴离子合成洗涤剂(以十二烷基苯磺酸钠计)也不得检出。
如果使用大肠菌群超标的餐具，会引起腹泻、肠胃感染等，当被沙门氏菌感染后也会出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，威胁人体健康。
这些细菌是否能被“烫死”？
据“科普中国”公众号发布的内容，如果想要消灭大肠杆菌，需要满足温度在75℃ 以上，时间达1分钟这个条件，才可将其杀死。
沙门氏菌不耐热，100℃下加热会立即死亡。如果加热温度偏低，则需延长加热时间，当温度在70℃时，需持续加热5分钟，如果仅有60℃ 时，则需要15分钟才会将沙门氏菌消灭。
因此，如果能保证是刚烧开的100℃热水长时间冲烫餐具，能够起到一定杀菌效果，但是多数情况下，餐馆中提供的热水不能满足温度的要求，冲洗时间也不足，这种情况下则难有明显杀菌效果，只能起到简单冲洗作用。
烫碗折射餐饮卫生担忧
回到争论话题本身，虽然烫碗看似只是个人习惯，但这个动作背后有时也体现出公众对餐饮卫生的不信任。
近年来，各地市场监管部门的抽查中，餐(饮)具抽检不合格现象时有发生。
例如，就在近日，海南省市场监督管理局组织食品安全监督抽检421批次，检出8批次样品不合格。其中，海口六点半餐饮有限公司消毒的水杯，其中大肠菌群不符合食品安全国家标准规定，此外该公司消毒的菜碟，其中阴离子合成洗涤剂(以十二烷基苯磺酸钠计)亦不符合食品安全国家标准规定。
2024年7月，北京市市场监督管理局关于食品安全监督抽检信息的公告(2024年第40期)显示，北京盛京粤餐饮管理有限公司的饭碗、炖肉碗大肠菌群检验结果为“检出/50cm²”，标准规定为不得检出。
因此，要想保障公众在外就餐的食品安全，除了消费者自身需挑选正规餐厅外，更重要的是监管部门加大对餐饮行业的监督执法力度，餐饮企业严格落实食品安全标准，提升餐饮具消毒等卫生服务水平，从源头上杜绝食品安全隐患。(完)
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