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  近日,“无菌蛋是不是智商税”的话题登上热搜。无菌蛋、土鸡蛋、富硒蛋……市面上各种“概念蛋”的价格往往比普通鸡蛋更高。许多消费者心中不免产生疑问:这些打着特殊名号的鸡蛋真的更有营养吗?它们之间究竟存在哪些区别?一起来了解一下吧。

  01

  无菌蛋真的无菌吗

  所谓无菌蛋,一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋。这种鸡蛋内细菌含量很少,但并非完全无菌,称其为“少菌蛋”更合适。

  这类鸡蛋适合做溏心蛋、温泉蛋等,其核心在于通过巴氏灭菌等灭菌工艺将沙门氏菌等致病菌消除,保证生吃的安全性。不过,仅能保证出厂时的无菌,等到食用时是否无菌,和保存有很大关系。

  沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌,人们日常吃的肉、蛋、奶中都可能有沙门氏菌。这种细菌怕热、不怕冷,有很强的耐低温性,可在冰箱存活3到4个月之久。当环境温度达到100摄氏度时,沙门氏菌就会直接死亡。

  02

  土鸡蛋、柴鸡蛋、走地鸡蛋有啥区别

  很多人分不清土鸡蛋、柴鸡蛋和走地鸡蛋的区别,实际上,它们分别由土鸡、柴鸡和走地鸡所产,但本质上并无明显差异,都是散养家鸡所产的蛋。

  农家小规模养殖的“走地鸡”可以算散养,与“散养家鸡”相对应的是“笼养”。在我国,大多数规模化蛋鸡养殖场都是“笼养”形式,因为笼养占地面积小,易于管理,集蛋效率高。

  不过,从营养成分上来看,有研究表明散养鸡蛋的脂肪含量较高,但胆固醇和维生素水平没有显著差异。此外,相较于长期不见阳光的母鸡,能够暴露在阳光下的母鸡所产鸡蛋,其维生素D含量可增加4倍。

  03

  无抗蛋/有机蛋是什么?

  “无抗”和“有机”是与“散养”和“笼养”并列的另一组概念,是表明饲养体系的生物安全标准。

  无抗蛋

  如今,国内一部分商品蛋打着“无抗”的噱头,其实只是“符合售卖标准”而已。正规的商品蛋,上市的标准就是无抗生素残留。而这里“无抗生素残留”的意思是仪器检测不出来,并不是没用过抗生素的意思。

  有机蛋

  “有机蛋”是比“无抗蛋”更高一级别的鸡蛋。有机蛋要求蛋鸡在使用无抗饲料的基础上,畜禽生产周期内不使用抗微生物药。也就是蛋鸡开始产蛋了,就不用抗生素了(但是产蛋之前可以用)。“有机蛋”的蛋鸡采用有机饲养,即蛋鸡全程在自然的条件下生长,某些地区甚至会要求草饲不使用人工饲料,另外就是不使用抗生素,也不使用含抗生素的饲料或水源,甚至土壤中也不能检测出抗生素残留。

  有研究表明,草饲母鸡可以产下富含Omega-3多不饱和脂肪酸的鸡蛋,且不会产生不利的氧化作用。不过,由于要保证全程无抗生素使用,且维持自然的养殖环境难度极大,因此大可不必强行追求有机。

  04

  不是所有人都适合食用富硒蛋

  盲目食用危害大

  在蛋鸡饲料中加入硒元素,理论上可以产出硒含量更高的鸡蛋。然而,作为消费者,是否要选择富硒蛋也值得考虑。

  硒摄入不足可能会导致克山病、大骨节病、肝脏疾病和恶性肿瘤以及机体免疫力减退,但当一次性摄入过高剂量的无机硒(≥20mg/kg)或长时间摄入5~20mg/kg水平的无机硒,就会引起急性或慢性中毒症状,诸如脱毛、脱甲、四肢皮肤灶性充血、肿胀、溃疡、知觉迟钝、四肢麻木、全身瘫痪等。

  因此,食用富硒蛋之前,要确认好自己是否有硒缺乏的症状,不要盲目食用大量富硒蛋。

  05

  初生蛋、双黄蛋的营养价值

  和普通鸡蛋没有差异

  初生蛋和双黄蛋,是在蛋鸡刚开产不久的一段时间内,产蛋性能不稳定,要么产出小蛋,要么产出双黄蛋,其营养价值与普通鸡蛋并无差异。

  而灰壳蛋、粉壳蛋、褐壳/黄壳蛋则是不同蛋鸡品种造成的,七彩蛋大概率是把不同品种蛋鸡产的蛋放在了一起,并不是一种鸡能产下各种颜色的蛋。

  所以与普通鸡蛋相比,初生蛋、七彩蛋的营养价值并没有提升,作为日常饮食没必要花更多的钱买。

  挑选鸡蛋注意事项

  什么样的鸡蛋不能吃

  裂纹蛋

  买回来的鸡蛋在路上可能会因为震动、挤压等原因,出现裂缝、裂纹,导致细菌侵入。如果放置时间较长,就不宜食用。

  粘壳蛋

  如果鸡蛋放置时间过长,蛋黄紧贴于蛋壳,如果局部呈红色还可以吃。但蛋膜紧贴蛋壳不动的,贴皮外呈深黑色,且有异味,就不能再吃了。

  臭鸡蛋

  鸡蛋发臭是由于细菌侵入后大量繁殖产生变质,蛋壳呈乌灰色,而蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色,并带有臭味,这样的鸡蛋也不能吃。

  散鸡蛋

  鸡蛋存放时间过长,细菌或霉菌经蛋壳气孔侵入蛋体内,破坏蛋白质结构造成散黄,蛋液稀且混浊。如果散黄不严重,无异味,经煎煮等高温处理后还可以吃,但如果细菌在蛋体内繁殖,蛋白质已变性,有臭味就不能吃了。

  死胎蛋

  死胎鸡蛋有的地方也叫“毛鸡蛋”,是鸡蛋在孵化过程中因受到细菌或寄生虫污染,加上温度、湿度条件不好等原因,导致胚胎停止发育的蛋,也称死胎蛋。这种蛋所含营养已经发生变化,不能食用。

  发霉蛋

  如果鸡蛋遭到雨淋或受潮,蛋壳表面的保护膜就会被洗掉,细菌侵入蛋内发霉变质,致使蛋壳上有黑斑点并发霉,这种鸡蛋也不能吃。

  如何正确挑选鸡蛋

  1.看生产日期

  最好购买7天内生产的鸡蛋。

  2.“听声音”

  拿起鸡蛋在耳边摇晃,如果没有声音,便是较新鲜的鸡蛋;如果鸡蛋内有晃动的声音,便是陈蛋。

  3.看外观

  看鸡蛋外观是否清洁干净、是否有裂痕,不洁净或者有裂痕的蛋壳更易受到微生物污染。

  (央视新闻综合科普中国、健康吉林12320)

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